CHÈ - en fantastisk dessert - kompleks, farverig, kreativ.

Hvad er så specielt ved min og Vietnams ynglingsdessert?

Dette artikel er en oversættelse fra min engelsksprog blog - https://travelinvietnamsites.wordpress.com - hvor du kan finde artikler om Vietnam og nogle rejsetips.

For Vietnamesere er Chè den ubestridt mest populære dessert. Den kan bedst beskrives som en sødet proteinrig grød. Du vil opleve den overalt i landet, hvis du kommer på rundrejse. Dog er den ikke altid så let at identificere, da kommen i mange varianter. Det kan både serveres varm eller kold, og hver region har deres egne særlige versioner, som de foretrækker. Ingredienserne er ofte ganske usædvanlige for vesterlændinge - der indgår fødevarer, som man normalt ikke vil forbinde desserter, i hvertfald ikke de fede og søde desserter som vi kender hjemmefra, så det er værd at bruge et par minutter at studere dette fænomen og gøre sig klar til et af højdepunkter på din Vietnam tur.

Chè er normalt lavet med bønner, gelé, korn, grøntsager, kokosmælk, sukker, etc.  Dette tilsættes og tilsmages med vanille, pandanblade, grapefrugt olie, banan olie mv. for at give det en let sødme, og gøre det velegnet at nyde efter hovedretter. I sydlige Vietnam er vejret ofte varmt og fugtigt, så her foretrækkes chè med mange små isklumper i, som kan nedkøle kroppen. I andre dele af æandet servere chè uden is,  Samtidig laves chè en del sødere sydpå, hvor er der rig adgang til billig kokos, bananer og andre søde frugter.

CHÈ I DET NORDLIGE VIETNAM

Den nordlige variant er enkel, men yderst delikat. Den naturlige aroma er afledt direkte af de naturlige ingredienser. Bønner og korn bliver omhyggeligtlagt i skålen, hvor den primære ingrediens er krystalklar væde fra tapioka, så bønnerne ikke synker til bunds og kan skabe sit delikate udtryk. Der er nogle typiske chè i nord.

Grønne risflager

Når Hanoi overgår fra sommer til efterår, sælges de grønne ris flager af kvindlige gadesælger, som findes overalt i byens mange snævre gader.  Folk bruger ris flager til at behandle mange slags retter såsom risflage kager, dampede risflager, og især til desserter. Med de grønne ris flager, sukker og mel skabes en ret, der kaldes Hanoian's. Det kan tilføres lidt kokosmælk for at øge den fedtede sødme og fremhæver kontrasterne i smagsoplevelsen.

Lotus dessert 

Lotus desserten får sin søde smag fra krystaliseret sukker, mens de duftende lotus frø er med til at skærpe appetitten. Nogle gange tilføres mung bønner (bønnespire), som er med til at retten bliver mere velsmagende. Jeg ved, at det kan være svært at modstå denne enkle dessert.

CHÈ I DET CENTRALE VIETNAM

I det centrale Vietnam har madlavningen focus at kombinere de 5 smage (salt - sød - sur - krydret-bitter) i én ret, og der gælder selv desserten, selv om det umiddelbart kan virke besynderligt. Foruden at være en traditionel dessert, så indgår retten også som en af de formelle retter, der tilbyder under Tet, der er den vigtigste fejring på året (månenytår).  

Longan lotus dessert, a royal dish

Køkkenchefen skal være teknisk dygtig for at kunne adskille longan frugten fra de uspiselige frø og erstatte dem med gennemkogte lotus frø. Desserten er en kombination af den "kongelige frugt” longan og lotus, der anses som "kongeblomsten" hvilket derfor anses for at være en royal ret. I de varme sommerdage, vil en skål af logan lotus dessert hjælpe med at afkøle din krop og få sovet godt om natten.

Flæskesteg kombineret med sød dessert – hvorfor ikke?

Med en blanding af sødme og salt serveres retten i en traditionel skål i den gamle hovedstad Hue. Det siges at retten spises een gang, men huskes for evigt. Som ingredienser indgår flæskesteg, mel, sukker, salt, ingefær og jordnødder. Behandlingen af dejen er afgørende for det endelige udfald, dvs. om det færdige produkt opfylder kravene eller ej. Dejen skæres i små stykker til en slags wrap, som kødet kan komme i.

Svinekød skal indeholde en del fedt. Den bliver kogt langsomt med sukker og ingefær og danner små kugler. Kødet dækkes af det krystalklare tynde lag af dej og må ikke være revne, hvilket er lidt af en udfordring. Når det sukkerholdige vand koger, lægges de runde ”kødbolder” forsigtigt ned i gryden, indtil de får en gylden farve.

Den gamle hovedstads bud på en dessert – Indian Bønne Dessert

Denne udgave er baseret på bønner og er en simpel og populær dessert med uspring fra den gamle kejserby Hue. De hvide bønner lægges i blød og koges med sukker. Det er kogt indtil bønnerne bliver gullige og med al dente bid. Derved bevares smagen af bønnerne.

DE TO SÆSONERS DESSERTER I SYDVIETNAM

I syd er regntiden ret lang, hvilket får desserterne til at skifte hen med sæsonen. Befolkningen i syd har for vane altid at bruge årstidens fødevarer for at tilberede desserter. Der er masser af kassava, banan, kokosnød, bønner, og anden frugt i regntiden, og de bliver brugt rigeligt i deres desserter. Befolkningen er generelt åbne og ligefrem af sind, hvilket afviger meget fra det konservative nord, så de holder sig ikke tilbage med at blande rigtig mange ting sammen i den berømte "Mrs Ba” dessert. 

Her kan findes havplanter, peanut, grønne bønner, kokos, tapiokaperler (boba), sød kartoffel og pandantblade.

Ifølge legenden, så er retten opkaldt efter Mrs Ba, og forarbejdet med udgangspunkt i hendes søde kartoffler. Mrs Ba er en berømmet dessert dame i Binh Tay markedet. Desserten er unik og matcher den smukke kvinde i Mekongdeltaet iført hendes simple  "Bà Ba" beklædning.

Gourmet banan dessert i Mekong Deltaet

Lavet af bananer med kokosmælk og ristede peanuts. Banan er søde, så kokosmælk er normalt lidt salt for at neutralisere rettens smag. Den bløde og modne banan kombineret med sprødhed af ristet peanut går godt i spæn.  

Grapefrugt sød dessert

Grapefrugtudgaven er en sommerdessert, som bare alle kan lide. Det hvide lag af grapefrugt er behandlet omhyggeligt for at fjerne bitterheden, og derefter kogt med sukker for at absorbere sødmen. Frugtstykker tilføres i kombination med grønne bønner, sukker og kokosmælk. Grapefrugtstykker er duftende, lyse og sprøde. Sprødheden kombineret med de bløde grønne bønner og kokosmælk belønner gæsten med en delikatesse midt i sommervarmen.

Til sidst skal lige bemærkes den tre farvede udgave - Chè Ba Màu

Chè Ba Màu findes i de fleste vietnamesiske restauranter og gadesælgere. Det er meget populært i Vietnam på grund af sin fantastiske udseende og sin søde, forfriskende smag, der er helt optimalt på de tidspunkter, hvor det bliver rigtig varmt i Vietnam. De vigtigste ingredienser omfatter tre typer af farvede bønner og gelé, dækket med lidt sødet kokosmælk.

Indbydende ser den ud!

Nyd din Chè – og lad dig fascinere af dens duft, smag og udseende.

• Anh Thu Vu